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Un trattato di cucina napoletana del '700 diventa un manuale pratico di consultazione.

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Copertina di "A Tavola con Il Cuoco Galante"
Copertina di "A Tavola con Il Cuoco Galante"

Durante le ricerche storiche per i miei romanzi ambientati nella Napoli dei secoli passati, non potevo non imbattermi nella storia della cucina napoletana.

Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado rappresenta uno dei primi ricettari proposti in modo organico che descrive le origini della cucina partenopea.

Il libro ebbe un successo enorme per l’epoca ed ebbe ben sei edizioni, la prima nel 1773. Quella su cui ho lavorato è l’ultima del 1820, la più completa, come leggerai nelle altre pagine di introduzione. Insieme con la successiva opera di Ippolito Cavalcanti rappresenta uno delle prime testimonianze storiche della tradizione culinaria italiana.

Ho preferito evitare la riproduzione anastatica dell’originale, di cui puoi trovare qualche proposta sul web, che non avrebbe aggiunto nulla di personale all’opera e sarebbe rimasta una semplice foto-riproduzione, con tutte le incertezze nella lettura del testo e senza offrire alcuna delle sensazioni che darebbe il possesso e la manipolazione tattile di una copia originale, difficilmente reperibile e dal costo proibitivo per i più.

Ho invece provveduto letteralmente a ricopiare il testo, trascrivendolo nel rispetto di tutti i suoi dettagli e le sue particolarità: i termini, a volte desueti, utilizzati da Corrado; l’uso del congiuntivo; la punteggiatura e la sillabazione; il raddoppio o meno di una consonante nel medesimo termine in varie parti del testo o la sostituzione di una vocale; la diversa indicazione dei termini di origine francese e così via, perfino qualche refuso di stampa. Questo per lasciare al lettore la possibilità di conoscere come ci si esprimeva nella seconda metà del XVIII secolo a Napoli.

Ho ritenuto opportuno invece aggiungervi alcune note e commenti che possano aiutare chi come me non sia un addetto ai lavori a comprendere meglio il testo o i singoli termini citati da Corrado, aggiungendovi alcuni dettagli storici, in modo da avere una visione più chiara e ampia dell’intera opera.

Il Cuoco Galante - VI Edizione del 1820
Il Cuoco Galante - VI Edizione del 1820

Ho lasciato le dediche e le introduzioni iniziali, le lettere finali di compiacimento di alcuni notabili dell’epoca e l’indice originale dell’opera, al quale, non essendo adatto allo sviluppo del presente lavoro, ho aggiunto un nuovo indice generale che illustri meglio lo sviluppo dell’opera e un indice alfabetico di tutte le principali voci trattate da Vincenzo Corrado (oltre 1.500) in modo da adattare l’opera ad una facile consultazione come un moderno ricettario.

I meriti dell’opera vanno nel modo più assoluto a Vincenzo Corrado. Il mio intento è stato solo quello di offrire alla lettura un testo del passato, ma anche di mettere il lettore di oggi in condizione di replicare, nei limiti del possibile, le ricette di Vincenzo Corrado. Alcune sono certo si riveleranno subito di una attualità incredibile, oppure basterà sostituire o limitare alcuni ingredienti ormai non più d’uso comune o non più in commercio per provare a portare sulle nostre tavole o su quelle di qualche ristoratore, le pietanze dei nostri avi.


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