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La lasagna è bolognese o napoletana?

Le Storie di Napoli di nonno Artù.


La lasagna napoletana.
La lasagna napoletana.

«Nonno, perché la lasagna è così importante per Napoli?» In piedi vicino alla poltrona, Peppeniello toccò la spalla del nonno intento a leggere un romanzo.

Arturo alzò gli occhi dal libro. «Peppeniè, che è, ti sei dato alla cucina?»

«No, è che ne abbiamo parlato stamattina a scuola.»

«Ah! Beh, in effetti la lasagna è molto di più di un semplice piatto per noi napoletani. È parte della nostra storia e della nostra identità. Hai mai sentito parlare delle tradizioni del Carnevale?»

«Proprio di questo abbiamo discusso con la professoressa. So che è una festa colorata e divertente, ci sono le maschere e ci si traveste. Ma cosa c'entra con la lasagna?» 

«Allora, il Carnevale è il periodo di quaranta giorni che precede la pasqua durante il quale si dovrebbe praticare digiuno e penitenza. Oggi non tanto, ma un tempo questa regola era molto sentita e rispettata, per cui prima che iniziassero questi quaranta giorni, la gente pensava bene di… fare il pieno e così si festeggiava e si banchettava nei giorni precedenti.»

«Quindi prima si abbuffavano e poi digiunavano.»

Arturo sorrise. «Proprio così, e a Napoli una delle pietanze più amate dai napoletani in questo periodo, insieme alle chiacchiere e al sanguinaccio, erano appunto le lasagne che diventarono simbolo della voglia di trasgressione tipica del carnevale, ma anche motivo di aggregazione familiare. Anche nelle case più povere si riusciva a recuperare qualche uovo, un po' di avanzi di carne, la mozzarella, un pò di formaggio e gli altri ingredienti e le donne di casa preparavano le lasagne per tutta la famiglia.»

«Quindi è un piatto antico? Come il carnevale?» Chiese Peppeniello.

«Certo. In effetti il Carnevale è una festa legata al mondo cattolico e cristiano, ma come per tante altre cose ha origini antiche... Ti ricordi ne abbiamo parlato giorni fa a proposito di Pulcinella?»

Peppeniello assentì con vigore con la testa. «Certo, certo, quando ne ho parlato a scuola stavano tutti a sentire me.»

«Bene. Quindi anche le origini del carnevale vanno cercate in epoche molto più remote, nei

La pasta presso gli antichi romani

culti pagani come quelli dell’antica Roma, quando si celebravano i Saturnali, e nelle feste dionisiache dei greci, tutti riti che segnavano la fine dell’inverno e l’inizio della primavera.»

«Quindi anche i romani mangiavano le lasagne?»

«Non quelle che conosciamo noi certo, ma si, anche loro impastavano il frumento con l’acqua, ne facevano una pasta, la tiravano in sfoglie e la farcivano con la carne e poi la cuocevano in forno con salse e salsette varie. Ne parla proprio Marco Apicio, il cuoco preferito dell’imperatore Tiberio.»

«Quello di Capri?»

«Esatto.»

«Qualcuno in classe diceva che la lasagna come la mangiamo noi è nata a Bologna. Ma insomma, la lasagna è bolognese o napoletana?»

«Oh, quella è una vecchia disputa! Come tutte le pietanze antiche anche la lasagna dei romani ha avuto la sua evoluzione durante il medioevo e fino ai giorni nostri, così ogni regione d’Italia ha le sue lasagne. È difficile dire quale sia nata prima. Dal punto di vista storico di lasagna moderna, o meglio de lasanis, se ne parla in due antichi ricettari napoletani della Corte Angionina tra il 1200 e il 1300. La lasagna napoletana ha avuto poi, dopo l’avvento del ragù, la sua fama anche grazie al fatto che era particolarmente gradita sulla mensa dei re Borbone. Comunque stiamo parlando di due pietanze apparentemente simili, perché...»

«Quella bolognese è quella con la besciamella? Mamma qualche volta la fa, ma a me non piace.»

«Ecco, se è vero che ogni regione ha la sua ricetta, noi qui a Napoli le abbiamo dato un tocco speciale. La differenza è già nell’impasto della lasagna. A Bologna, com’è loro tradizione, ci mettono l’uovo, noi a Napoli facciamo una semplice sfoglia di grano duro.»

«Quindi è più leggera?»

«Già, però poi recuperiamo nella farcitura!» Arturo sorrise e fece l'occhiolino al nipote. «In quella bolognese c’è il ragù fatto con manzo e maiale e l’aggiunta di carne e appunto della besciamella e basta. A Napoli innanzitutto nel ragù ci mettiamo le tracchie e le braciole alla napoletana. Poi tra le sfoglie, sempre a strati, ci mettiamo la ricotta, la provola e il fior di latte, le uova sode, un poco di salsiccia, le cervellate e… le polpettine!»

Le polpettine fritte per la lasagna
Le polpettine fritte per la lasagna

«Uà, nonno! Le polpettine! Mi stai facendo venire fame di lasagna.»

Nonno Arturo chiuse il libro e si alzò. «Hai ragione. È venuta pure a me! Sai che facciamo. Adesso scendiamo e andiamo a comprare tutto quello che serve. La prima cosa dobbiamo andare in quella salumeria dove vendono il fior di latte di Agerola e la ricotta in fuscella...»



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